料理

2016年6月 1日 (水)

圧力鍋の選び方

圧力鍋は、通常よりも高い気圧をかけて調理するための鍋です。
通常の料理であれば1/2~1/3程度まで時間短縮でき、また、高圧力のものであれば、通常であれば何時間かけても柔らかくならない具材を柔らかくする事ができます。
私はシリット社の圧力鍋とセブの圧力鍋を使った経験があります。

まず、注意してもらいたい点を述べます。それは具材の粘度です。
シチューであれば、水で具材を煮るところを圧力鍋で行い、圧力が抜けた後にルーを追加します。
ルーは粘度があるため、圧力鍋の中にルーを入れて調理すると、蒸気吹き出し口にそれが詰まる恐れがあります。
私は玄米の調理のためにシリットの圧力鍋を買ったのですが、通常の「炊き」なら良かったのですが、「粥」として玄米の5倍の水を入れて30分以上煮るという事をしていたので、頻繁に目詰まりが発生していました。
それは調理中の水に粘度が出るためで、それが蒸気と共に上がって圧力調整弁を詰まらせる原因となります。
そうなれば勿論、調理は続けられません。
ただし、安全装置が働いて圧力を外部に逃してくれるので、鍋が破裂すると言った事にはなりません。
圧力調整方式にはスプリング式とおもり式の二種類がありますが、私が使用していたシリットの圧力鍋はスプリング式です。
そのため、おもり式で上記の症状が発生するかは分かりません。
ただ、圧力鍋の使用後に毎回、圧力調整弁を掃除できるかどうかという点は重要です。
掃除できれば、それだけ目詰まりの発生は抑えられます。
私が買ったのは毎回の掃除ができないタイプでした。
勿論、ここで述べている事については、粘度の高いものを調理しない場合は関係ありません。

圧力鍋は調理時間の短縮になる上に、調理中はあまり水の対流が起こりません。
そのため、煮崩れが起こりにくいです。
また、具材の成分が外に染み出しにくいと同時に、調味料を使っている場合は具材に浸透しにくいと言えます。
調味料を煮含める場合は、圧力が抜けた後に、追加で煮る必要があるかもしれません。

圧力鍋の選び方

いくつかのポイントごとに解説します。

・圧力

固い具材を柔らかくする用途であれば、なるべく圧力は高い方が良いです。
圧力が低いと、調理時間の短縮にはなっても具材は柔らかく仕上がりません。
私は90kPa(キロパスカル)の圧力鍋で玄米を煮ていましたが、それでいくら時間をかけて調理しても、通常の調理での固さと大差ありません。
90kPaは、やや高めの圧力です。日常気圧約100kPaと足して、約190kPa(約2気圧)の圧力で調理する事になります。
アサヒ軽金属のゼロ活力鍋は、146kPaだそうです。
これで調理した玄米を食べた事がありますが、短時間でもかなり柔らかく仕上がっていました。
もっとも、元々の玄米らしい食感を残したいのであれば、低い圧力の方が良いです。
アサヒ軽金属の他に、ワンダーシェフも高圧力のものを出しています。
特に固い具材を調理せず、通常の調理を時間短縮したいという用途であれば、低圧のものでも良いと思います。
ただ、高圧にできる圧力鍋でも、低圧調理ができるタイプは多いです。

・スプリング式と、おもり式

スプリング式は、海外のメーカーに良く見られる圧力調整方式で、おもり式は日本のメーカーに良く見られます。
スプリング式は、調理時のシューシューという音が、おもり式のシュルシュルという音と比べてうるさく無いという記述が見られます。
実際に両方の方式の音を聞いているのですが、そんなに違わないような感じがしました。
これはメーカーにもよるのかもしれませんが。
私は、おもり式を採用している2つの圧力鍋、アサヒ軽金属のゼロ活力鍋と、セブの圧力鍋の出す音を聞きましたが、スプリング式であるシリットの圧力鍋の出す音とそんなに違わないかと思います。
掃除のし易さも違います。
恐らく、スプリング式は、蒸気の通り道を毎回掃除する事は出来ないのではないでしょうか。
メーカーごとに調べてはいないので確かな事は言えませんが。
対しておもり式は、棒を通すことで毎回掃除ができるのでは無いかと思います。
この記事の初めにも書いた通り、毎回掃除できる事は、圧力調整弁の詰まりを予防する助けになります。
結論としては、玄米や白米などの粘度の高い具材を調理する場合は、圧力調整弁が簡単に掃除できるタイプが良いという事です。
また、機構が単純なおもり式のほうが、詰まりにくいかもしれません。
ただし、玄米や白米を「炊く」だけであれば、短時間なので詰まらないかとは思います。
公式のレシピにも普通に載っていますし。
粘度の高い調理をしない場合、少しでも音がうるさくないものが良ければスプリング式が良いと思います。
ただし、高圧の圧力鍋を選択する場合は日本メーカー製しか無く(恐らく)、必然的におもり式になります。

・素材

多くはステンレス複層構造かと思います。
アサヒ軽金属のゼロ活力鍋や、フィスラーなどは恐らく18-10ステンレスを使っており、それによって金気が軽減するらしいです。
調理中に食材に流れ出る僅かな金属の量が、更に抑えられるかどうかは分かりませんが・・・。
見た目では金属的な艶が抑えられていると分かります。
私が使っていたシリットの圧力鍋は、琺瑯(ホーロー)製です。
重量はありますが、調理用の素材としては最も優れていると思います。
アルミ製の圧力鍋もあります。
素材に関して詳しくは、鍋の選択を参考にしてください。

・容量(大きさ)

こればかりは何とも言えないのですが、圧力鍋は水位制限があるため、満容量に比べて実際に入る容量は少ないです。
満容量ぎりぎりで調理する事はできません。
蓋の裏側にある蒸気口と水位が近いと、飛び跳ねた水や具材が蒸気口を詰まらせる恐れがあるからです。
そのため、余裕を持った容量の方が良いです。
この点を考慮すれば、圧力鍋の形は、浅くて広い形よりも縦に長い寸胴型の方が良いとは思います。

圧力鍋の使い方

メーカーによる違いもありますが、基本的に圧力鍋の使い方は簡単です。
ここで簡単に説明します。
水と具材を入れ、蓋をセットします。セットの仕方は各社違いがあります。
おもり式の場合はおもりをセットします。
スプリング式の場合は、希望の圧力にレバーをセットします。
強火にかけ、一定のサイン(ピンが上がった後、圧力調整弁から蒸気が噴き出す、など)が出たら弱火にして指定の時間調理します。
火から降ろしたらそのまま圧が抜けるまで放置します(数分~10分強?)。
ここで、強制的に圧を抜く事もできます。

まともなメーカーであれば、ちゃんとした安全装置があるので、そもそも変な使い方はできない仕組みになっていたり、圧力調整弁が詰まっても他の所から圧力を逃す仕組みになっているかと思います。
小さい穴からしか蒸気を逃せない仕組みになっているものは駄目です。
私の持っているシリットの圧力鍋とセブの圧力鍋は、蓋の縁あたりに大きめの四角い穴が空いており、普段はゴムパッキンで塞がっているのですが、過剰な圧力がかかった時は、ゴムパッキンを押して蒸気が逃げる仕組みになっています。
私はそれで何度も助けられています。

鍋を洗う時ですが、スプリング式はどうも蒸気吹き出し口周辺が洗いにくい構造になっているのではないかと思います。
スプリング式はシリットの圧力鍋しか使った事はありませんが。
おもり式は洗いやすいと思います。

2016年5月22日 (日)

鍋の素材・選び方

鍋を選択する際に悩む事の一つに、鍋の素材は何が良いか、という事があります。
ここでは、それぞれの素材の特徴について、また、その他の要素も取り上げながら考察していきます。

アルミニウム
日本では以前からの主流の素材です。
日本の鍋に良く使われています。
熱伝導性が高く、温まりやすいですが、同時に冷めやすいです。
熱伝導性が高いので、熱が鍋底全体に広がる前に、火の当たった部分だけ局所的に熱くなり易いです。
アルミニウムは表面に黒い酸化皮膜を作りますが、これによって内部を化学変化から守っています。
ただ、どうしても微量のアルミニウムが溶けだす恐れがあります。
このような欠点はありますが、軽くて温まりやすいので、使いやすいと思います。
ステンレススチール
現在主流の素材です。
化学変化に強く、錆にも強いです。
熱伝導性は悪いですが、この欠点を補うために、複層構造のステンレス(ステンレスにアルミニウムを挟む構造)を使った鍋が主流になっています。
これにより、熱伝導性が上がり、更に鍋底からの熱の伝わり方を柔らかくする事ができます。
ステンレスにはいくつか種類があります。
一般的なのは18-8ステンレスと呼ばれるもので、18%のクロムと8%のニッケルを含有しています。
18-10ステンレスはより高価な素材で、通常のステンレスに存在する金属的な光沢が抑えられています。
より白っぽいというか、銀食器に近い有機的な光沢を感じます。

アルミ程では無いにせよ、熱伝導性が良く、それだけなら恐らく最も料理に適しています。
あまり鉄製の鍋は見かけないと思いますが、鉄製のフライパンや、ダッチオーブンなどのアウトドア用品に使われています。
錆びるので対策が必要です。
使用後に油を塗って保管する、もしくは鍋に付いた油を使用後も落とさないというのが、錆びさせないための一般的な方法だと思いますが、私はあまり、その方法はお勧めしません(特に後者)。
油は空気に触れて酸化するので、そのような古い油を塗ったまま料理に使う事になるからです。
琺瑯(ホーロー)
鉄の表面をガラス皮膜で覆ったものです。
鉄の熱伝導性の良さ、蓄熱性を生かしながら、ガラスで覆う事で錆や化学変化にとても強くなっています。
素材の厚みにより、そこまで重くない製品と、重い製品とがあります。
欠点は、衝撃で表面のガラスが欠ける事がある事です。
ただ、普通に使っていればあまり心配の無いようにも思えます。
また、一般的に、急激な温度変化に弱いです。
陶器(セラミック)
古くは土鍋として使われており、現在ではセラミックとして、より機能的な素材が開発されています。
陶器なので、一般的には、衝撃に弱く、急激な温度変化にも弱いです。
ただ、最近では、急激な温度変化や、空焚きにも耐えるセラミック素材が出てきています。
熱伝導性が低いですが、蓄熱性が高く、遠赤外線を多く出す素材として有名です。
化学的にも安定しており、料理中に、食材に対して悪い影響を与えません。
これは琺瑯と同じです。

アルミニウムと同様に、昔ながらの日本の鍋に使われた素材です。
熱伝導性が良くて使いやすいのだと思いますが、銅は人間の体にとって有毒なので、料理中に溶け出す可能性を考えると、調理用品として使うのはどうかと思います。
チタン
たまにチタン製の鍋がありますが、熱伝導性は良く無いそうです。
丈夫ではあります。
ガラス
熱伝導性は普通だと思いますが、重いし、扱いに気を使いそうです。
ただ、琺瑯などと同じく食材に影響を与えません。
フッ素樹脂加工
素材と言うよりも加工です。
フライパンに良く使われます。
食材のこびりつきを防ぐので便利です。
特に、油を引かない調理の場合には重宝します。
寿命が短く、数年で駄目になるので、その度に鍋を交換するか、新たにフッ素樹脂加工をお願いするかしないといけません。
また、高温になると劣化が早まります。
空焚きは厳禁です(余熱は大丈夫)。

とりあえず、鍋に使われる素材はこんなところだと思います。
個人的お薦めは、複層構造ステンレス琺瑯(ホーロー)セラミックです。
中の食材に悪影響を与えない材質が良いと思います。
その意味で最も良いのは、琺瑯かセラミックですが、複層構造ステンレスも熱の伝わり方が良く、更に取り扱いがし易いのでお薦めです。
次に、それぞれの素材を使った鍋について、より具体的に見ていきます。

複層構造ステンレスの鍋

最もシンプルなのはステンレスにアルミを挟んだ3層構造の鍋です。
高価なものには、より多重の構造のものもあります。
メーカーではドイツのFissler(フィスラー)WMF(ヴェーエムエフ)、日本では宮崎製作所(Miyaco)のオブジェシリーズやジオ・プロダクトシリーズなどがあります。
もちろん、他にも多数あると思います。
私の家には、フィスラーとジオ・プロダクトがあります。
フィスラーは鍋底が厚く、熱の伝わり方を拡散させるような工夫がしてあるので、熱の伝わり方が柔らかく、沸騰時の泡が細かいです。焦げ付きもあまりありません。
ジオ・プロダクトは7層構造ですが、鍋底はフィスラーのようには厚く無いです。
どちらも丈夫で、壊れやすい部分も見当たりません。
把手はステンレス素材ですが、ステンレス自体は熱伝導性が低いため、強い火で無ければ、そこまで熱くはなりません。
樹脂製の把手よりもずっと丈夫です。
ステンレス多層構造の鍋にだいたい共通しているのは、密閉性が高く、一度沸騰したら最小限の火で調理できる事と、無水調理が出来る事です。
焦げ付きにくく、かつ蒸気を逃さないので無水調理には最も適した鍋だと言えそうです。
無水調理とは、食材の水分のみ、もしくはそれに少量の水を足すだけで調理をする方法の事です。
食材の味が濃くなり、栄養成分の流出が無い事が特徴です。
余熱した鍋の中に食材(野菜など)を入れ、蓋をして弱火にして調理するだけですが、焦げ付きや時間管理には注意が必要です。

琺瑯(ホーロー)の鍋

ル・クルーゼ(Le Creuset)ストウブ(Staub)シャスール(Chasseur)といったフランスのメーカーが有名です。
日本のメーカーではバーミキュラ(Vermiculer)が有名です。
これらのメーカーはキャセロール(ココット)という、オーブン調理にも使う事の出来る厚手の両手鍋が主力製品です。鉄の鋳物を使っており、重いです。
それらとは違う特徴のメーカーとして、ドイツでは、シリット(Silit)シュワター(SCHWERTER)
日本では野田琺瑯月兎印(野田琺瑯)富士ホーローなどがあります。

まず、キャセロール(ココット)を主力とするメーカーについて見ていきます。
各社ともデザインが違いますが、これは写真や実物を見て頂ければ分かると思います。
ル・クルーゼはビビッドな感じ、シャスールは優しい感じ、ストウブは深みがある色合いで重厚な感じです。
基本的に、鍋の内部も外側と同じ色、同じ材質でツルツルしているのですが、ストウブだけ違います。
外側は色味があっても、内部は黒で、細かい凹凸加工がされており、ザラザラとしています。
これにより、食材が鍋肌にくっつきにくいそうです。
また、ストウブは蓋が重く、内部の圧力を保つ事ができるようになっています。
蓋の裏側にいくつかの突起が付いており、調理中に、蓋の裏側に付いた水滴をまんべんなく食材に落とす事で、蒸気の循環を良くするようになっています。
このような特徴がある事から、無水調理に対応しているらしいです。
蓋の形状はフラットで窪みがあるデザインですが、これは恐らく、ダッチオーブンとしての機能(蓋の上に炭を置いて、上からも熱せられる仕様で、鍋をオーブンとして使える)を残したものだと思われます。
ストウブの鍋の把手は全て金属製なので、オーブンに入れる事が出来ますが、調理中は熱くなります。
ル・クルーゼの鍋の蓋は樹脂製なので、オーブンに入れるには温度に気を付ける必要がありますが、熱くはならないので素手で持つ事が出来ます。
また、ル・クルーゼの鍋の蓋は軽めなので取り回しはし易いかと思います。

このように見ていくと、ル・クルーゼはユーザビリティを重視している、ストウブはプロ仕様を感じさせる、などの特徴が分かってきます。
次に、キャセロールを主力とするところ以外のメーカーについて見ていきます。

ドイツのシリット社は、シラルガンという独自の素材を使って琺瑯加工をしています。
シラルガンは、通常のガラス加工と違って傷や割れに強く、急激な温度変化にも耐えられるという強靭な素材らしいです。
最近ではセラミックでも、そのような製品が出てきていますね。
キャセロールメーカー程では無いにせよ、重量があります。
シュワター社は、手頃な値段の製品を出しており、重量も軽めです。
しかし、日本では現在在庫切れです。

日本のメーカーである野田琺瑯、富士ホーローは、ケトルやミルクパン、片手鍋などで有名だと思います。
琺瑯ですが軽いです。
そのため、蓄熱性、保温性はあまりありませんが、ケトルやミルクパンのように、すぐに沸かしたい(温めたい)用途には適しています。
気軽に使えるのが魅力だと思います。

陶器(セラミック)の鍋

私の家では、土鍋で米を炊いています。
信楽焼なのですが、これは素材の密度が低く、内部に空気を内包する隙間が多いです。
また、厚みがあります。
これで炊く米は明らかに味が違います。
通常のセラミックであれば、そこまでの味にはならないかもしれません。
京セラは、セラミック製の鍋を出しているメーカーとして有名です。
セラミック製の包丁でも有名です。
耐衝撃性・耐熱衝撃性(急激な温度差に耐えられる程度)に優れたセラミック製の鍋をいくつかのメーカーが出しています。
私が注目しているのはクリヤマケデップというシリーズです。
空焚きにも耐えられるため、水を使わない料理にも使う事ができます。
値段も手ごろです。
私は、鍋をオーブンとして使う調理(製パンやケーキ、焼き芋など)を試してみたいと思っていた時、前述のシリットとこちらで、どちらを買うか悩んだ事があります。
どちらも蓄熱性が高く、空焚きにも耐えられる鍋なのでオーブンとして使えます。

フッ素樹脂加工の鍋

フライパンではティファール(T-fal)が有名です。
フッ素樹脂加工の鍋で気を付けなければならないのは、空焚きしない事です。
私はティファールをホットケーキに、油を引かずに使うのですが、その時、鍋の温度は高くても250℃程度だと思います。
赤外線温度計で測定しました。
この温度であれば恐らく大丈夫だと思うのですが、把手の方に異臭がしてきます。
把手はフェノール樹脂で出来ていますが、そこからアンモニアのような刺激臭がしてきます。
把手の位置を火から遠ざければ割と収まるのですが、やはり、あまり高温にはしない方が良さそうです。
この現象は他の安いメーカーのフライパンでも起こります。
ただ、同じティファールでもIH対応の鍋底の厚いモデルではこの現象は起きませんでした。
火の通りが柔らかいからだと思われます。
もっとも、IH対応をガス火で使う場合は、鍋底が厚いために熱が通り辛くなるというデメリットがあります。

また、同じく、油を引かずにホットケーキを焼く際に、樹脂製の料理用ヘラを使っていたのですが、これを鍋に押し当てた際にヘラの先端が溶けてしまった事があります。
樹脂製のものは高温に気を付ける事が必要だという事が良く分かりました。
しかし、ちょっとした不注意などでも高温になりやすい料理の場で、このような樹脂製のものを調理用品の素材に使っているというのは、どうかと感じます。
これは市販の弁当や総菜の容器についても同様で、蓋の部分については多くが電子レンジにかけたら溶解する素材です。
しかし、それを知っていて、わざわざ蓋を取ってから温めている人がどれだけいるかという事を思うと、やはり食の安全性に対するメーカー側の意識の低さがあるように思われます。
もし、そのような耐熱性の低い樹脂製を使うのであれば、それ相応の注意喚起が必要だと思います。
このサイトでは、メーカー側が怠っている、このような製品使用における注意点を公表する事を一つの目的としています。